Gasztrokatasztrófák
„Egy tányérból esznek – mindig összevesznek.”
Bár a svédasztalt (smörgåsbord) északi barátaink adták a világnak a közösségi étkezés élményének erősítésére, a hideg-meleg ételek kotyvasztását, úgy tűnik, a brazilok tökéletesítik. Az úgynevezett quilo étterem egy menzához hasonlatosan működik: emberünk fog egy tányért, egy tálcát, evőeszközöket, és beáll a sorba. Szinte minden kultúra jellegzetes ételeit megtalálja a pultban: pizzát, sashimit, babot, rizst, barbecue-t és még sorolhatnánk. Miután a szemrevaló ételek mámorában felpakolta a tányérokat, egy hetyke kis mangó- vagy dinnyeszelettel díszítheti a különös gasztroalkotást, és csak a pénztárnál derül majd ki, mennyivel tartozik.
A vírushelyzet előtt Brazíliában ezek a típusú vendéglátóegységek azért voltak népszerűek, mert a hagyományosan nagy társaságokban a közös, egy tálból való étkezés emlékét idézték. Mostanában azonban – belátható okokból – ez nem működik. Legtöbb esetben már kiszolgáló fogadja a vendégeket vagy néhány gumikesztyű a bejáratnál – így sterilizálták nemcsak az éttermet, de sajnos magát az élményt is. A brazilokra jellemző kulturális-etnikai diverzitás így kiveszni látszik a quilo éttermekből: most már nem húszféle főfogásból, 15 salátából és öt desszertből választhatnak az éhes Sao Pauló-i emberek, hanem csak egy meglehetősen homogenizálódott menüsorból lehet kóstolgatni.
A The New York Times cikkének írója tehát azon kesereg, bár tudja, hogy pandémia idején nem ez ejt leginkább kétségbe milliókat, hogy mennyire rossz elveszteni a „moslékolás” lehetőségét. Nos, az ilyesfajta, svédasztalos étkeztetés általában átmeneti tartózkodáskor, tehát például hotelekben előnyös, ahol a változó igények kielégítése a cél. Lényege inkább gyakorlati jellegű: a vendégek lehető legszélesebb skálájának étvágyát próbálják lefedni az ilyen egységek. Tehát nem elsősorban a magas gasztrokultúra felidézése a lényeg. Viszont a jó minőség mindig elvárt. A kiválóságot pedig az ételek esetén általában éppen a szigorú szelekció garantálja: a válogatott, megbízható alapanyagokból előállított, gondosan megtervezett menüsor, gyakran megadott sorrendben.
Akkor mi ez a kutyulás? Kifogytunk az újdonságokból? Netán az ízlelőbimbóink szorulnának borzolásra a sok mesterséges ízfokozó szőnyegbombázása utáni zsibbadtságban? Van persze pozitívum a nemzetközi kísérleti konyhában, noha ez más tészta. A kreatív próbálkozásokból díjnyertes tortacsodák, fine dining születhet – a példaként hozott quilo funkciója ezzel szemben inkább az, hogy rengeteg különféle étel népszerűsítésére lehessen alkalmas. Előnye a gyorsaság (még ha néhol ez a higiénia rovására is megy), és tényleg erősíti a közösségi étkezés élményét a rohanó világban.
Ma a legtöbb étkezési szokást életmódi szinten, majdhogynem ideológiai alapon űzik, nézzük csak példaként a veganizmust, a hirtelen 90 százalékban glutén- és laktózérzékeny társadalmat vagy a paleo közösséget. Ezek az elképzelések mindig kizárólagosan működnek, rengeteg dolog kerül tiltólistára az ilyen étrendekben – pedig talán csak egy logikus egyensúly hosszú távú megteremtése és tartása volna igazán célravezető. A centrumban általában valamely környezettudatos megfontolás áll: állatvédelem, kisebb ökológiai lábnyom és a többi, jól bevált ok. Ezzel csak az a probléma, hogy jó néhány trendi alapanyag termelése, beszerzése vagy éppen előállítása épp ellenkezőleg: hajmeresztő hatással van a környezetre.
Remekül lehet ezt szemléltetni az avokádó példáján keresztül. A három legnagyobb termelő Mexikó (csak hogy egy példát lássunk: 2,2 millió tonna 2018-ban), a Dominikai Köztársaság, illetve Peru, a legnagyobb fogyasztók pedig meglepő módon az észak-európai országok: Dánia, Svédország és Hollandia – Európa a XVI. században ismerkedett meg az avokádóval, de nyilvánvalóan sosem volt kimondottan sarokköve a skandináv táplálkozásnak, a mai helyzettel ellentétben. Éppen elég alternatíva kínálkozik a lokális gazdálkodásból, és anélkül is megfelelő volna a telítetlen zsírsavak bevitele a jóléti társadalmak dobogósai esetén. Mint minden monokultúrás növény, a gyakran értékes erdőterületek rovására telepített avokádóültetvények hamar kimerítik a talajt, de nem biztosítanak megfelelő élőhelyet az őshonos fauna számára sem. Valamint be kell látni, hogy Dél-Amerikától a világ összes pontjára elszállítani ezt a végletekig népszerűsített gyümölcsöt óriási szennyezéssel jár. Vagy ha már mindenképpen avokádó: legalább érdemes volna törvényekkel szabályozni, és csak szabott mennyiségekben a legnagyobb európai termelőtől, Spanyolországtól beszerezni a szállítmányt.
Példaként hozhatnánk még a kókusztejet, a chiamagot és egyéb az superfoodokat is. A legnagyobb ludas azonban a méltán hírhedt, mindenki által jól ismert pálmaolaj vagy pálmazsír. Ezt a növényi zsiradékot a Nyugat-Afrikából származó olajpálma húsos gyümölcshéjából sajtolják. A kozmetikumoktól kezdve élelmiszerek tömkelegén át a gyógyszerekig szinte minden tartalmazza. A legnagyobb termelők Indonézia és Malajzia, végeláthatatlan ültetvények sorakoznak Borneón és Szumátrán. Népszerűsége főként alacsony árában áll, hiszen nagyon produktív növény, illetve abban, hogy olcsó munkaerővel működtethetik a termelését. Az is nagy előnye, hogy hosszú ideig felhasználható. Bár növényi olajat (repcéből, napraforgóból) szinte bárhol elő lehet állítani, eddig mindezt csak az orangutánok, a borneói törpeelefántok, a szumátrai orrszarvúk és a ködfoltos párducok bánják.
A környezetvédelmi aspektuson túl megemlítendő még egy nem kevéssé átfogó, mindenkit érintő témakör: az identitás, a kultúra. Nem lehet egy ország karakterológiájáról, az emberek szokásairól a mindenütt más és más, de hasonlóképp jellegzetes, gyakran már szimbolikus értékűvé váló gasztrokultúra nélkül beszélni. Hiszen nincs francia bagett híján, olasz a tésztafélék vagy amerikai a hamburger nélkül. Az ízlés meghatározza a világszemléletet, és identitást adhat. Ma már minden főváros, metropolisz számtalan nemzetközi kulináris élményt kínál, külön negyedeket építenek kimondottan a gasztroturizmus számára.
A magyar gasztrovilággal kulturális, egészen pontosan irodalmi szempontból foglalkozó Cserna-Szabó András író egy nemrégiben adott interjúban azonban amellett érvelt, hogy a tizenhatodik nápolyi pizzéria vagy sushiétterem helyett a saját konyhánk megismerésére volna szükség, ebben ugyanis még mindig nagy hiányosságaink vannak.
– Az én bajom az, hogy ma a fritőzcsárdák és az oligarchakulinária között ebben az országban egy óriási űr tátong. Ebben az űrben kéne lennie a magyar konyhának. Hogy miért alakult ez így? Az egyik ok: amíg nincs rendes gasztrotörténet, addig nem tudjuk, mi is tulajdonképpen a magyar konyha. Amiről pedig nem tudjuk, micsoda, nehezen fejleszthető – mondta Cserna-Szabó.
A cikk elején szereplő brazil példa is inkább egy válságtünet lehet. A nem létező identitás, az ízléstelenség és a válogatás hiánya nem várt következményekkel járhat. Mondani sem kell, hogy a hedonizmus kultúrája sosem állt távol a jól megérdemelt siker csúcsán lábukat lógató civilizációktól. Csakhogy ez egy széles skála, hiszen létező kifejezés az egészséges hedonizmus, a kiváló minőségre való törekvés, a Lucullus által fémjelzett lakomák és persze a pejoratív értelemben vett, túlzó és értelmetlen csömörevés is. Ma persze jelen van egyaránt a minimalizmusra törekvők szcénája, ami inkább törekszik a tulajdonlás csökkentésére, az érzéki ingerek lefaragására, de ugyanúgy a „mindent bele” és a „mert megtehetem” arrogáns, egyesek szavával élve „posztkoloniális” pazarlása is.
Az egyik legégetőbb kérdés jelenleg bármely vendéglátásban (és persze a kisebb-nagyobb élelmiszerláncok esetén is) az élelmiszer-pazarlás csökkentése, de legalábbis nagy hatáskörű és gyors enyhítése. A korlátlan fogyasztást ígérő étkeztetés éppen azt szorgalmazza, hogy az ember minél többet vásároljon, a jó ízlés határain és saját fizikai igényein túl, és ne számoljon azzal, hogy az adag fele úgyis a szemétkosárban köt ki. Az Európai Bizottság felmérései szerint évi 88 millió tonna élelmiszer-hulladék keletkezik. Egyéni felelősséggel, heti tervezéssel, átgondolt vásárlással persze ennek a felfoghatatlan tömegnek csupán elenyésző hányada keletkezne, de az intézmények, a vendéglátóhelyek, a szabályzatok koherens együttműködése volna a lényeg. (A legutóbbi jó példa a hazai, fiatal fejlesztők által létrehozott alkalmazás, a Munch.) Az efféle globális összefogásokra persze, úgy látszik, egy darabig még várnunk kell. Marad a gasztrokatyvasz és a drága moslék csomagolt, pálmaolajos ízvilága. Jól gondoljuk meg tehát, kivel ülünk egy asztalhoz a nagy, idilli közös étkezésre – mert lehet, hogy a főfogás aznap is ananászkarikás-tejszínes pizzatorta lesz.
A cikket a The New York Timesban megjelent, Sashimi With Spaghetti? Yes, Please. And a Slice of Mango on Top című írás ihlette.
Vezető fotó: Óriás omlett készítés Belgiumban MTI/EPA/Stephanie Lecocq
