A Szilvásgombóc torta titkai

Sulyánné Benkó Katalin és férje 2010-ben nyerték el az Országtorta címet különleges ízvilágú édességükkel.

Nincs olyan magyar ember, aki ne hallott volna Magyarország tortájáról, az Országtortáról. A magyarok többsége valószínűleg kóstolta is már némelyiket, ha nem az összeset. Az augusztus 20-ára meghirdetett gasztronómiai versenyre ma már számos pályázat érkezik, és nem kis dicsőség elnyerni az ország nemzeti édességének címét.

Második interjúnkban Sulyánné Benkó Katalinnal beszélgettünk, aki férjével és Szilvagombóc tortájukkal 2010-ben nyerte el az Országtorta címet.

– Hogyan és mikor indult el a Sulyán Cukrászda, mi a személyes története?

– Anyósom és apósom alapította meg 40 éve a Sulyán Cukrászdát. Anyósom és a férjem dolgozott cukrászként, apósom a gazdasági részt vitte, én pedig csak belecsöppentem a családba. 28 éve érettségiztem, rögtön utána férjhez mentem. Teljesen más irányba készültem szakmailag, a zeneművészetire, aztán úgy gondoltam, ha már egy cukrászcsaládba házasodok, akkor érdemes lenne bekapcsolódnom az életükbe hivatásszerűen is. Így a vendéglátóipari főiskolára mentem tanulni, közgazdász is vagyok, közben elvégeztem a cukrász szakmunkásképzőt, mestervizsgáztam is belőle. 

– A zenei pályafutása teljesen abbamaradt?

– Igen. Régebben zongoráztam, és hosszú éveken keresztül orgonáltam templomokban, például a veresegyházi református templomban. A zeneszeretetem megmaradt, és otthon zenélek is a családnak, illetve mindkét gyerekemnek igyekeztem továbbadni ezt a fajta művészeti érzékenységet a muzsika iránt. Ők is játszanak zongorán, országos versenyeket nyertek. Hivatásszerűen azonban már egyáltalán nem foglalkozom vele, csupán szerelem maradt. Egyrészt közgazdász végzettséggel rendelkezem, tehát két lábbal állok a földön, másrészt nagyon erős bennem a művészetekre való hajlam és képesség. Ez megmutatkozik a kézügyességemben, a kreativitásomban, amit nagyon jól ki tudok használni itt az üzemben is. Úgy gondolom, otthonról kaptam ezt az ajándékot, édesanyám öröksége, aki a mai napig, 80 évesen is fantasztikusan süt-főz; ő plántálta nővérembe és belém az erre való fogékonyságot.

– A gyermekeik is érdeklődnek a szakma iránt? Mennyire vesznek részt az „édes életben”?

– A fiunk 20 éves, a közgazdasági egyetemen tanul, őt inkább a munkánk gazdasági része érdekli.  Elképzelhetőnek tartom, hogy valamikor majd átveszi a pénzügyi és irányítási feladatokat tőlünk. A lányunk 17 éves, valamilyen szinten őt is érdekli, de most nyolcosztályos gimnáziumba jár, nem igazán tudja még, merrefelé szeretne elindulni. A dietetika világában mélyedt el mostanság, véleményem szerint is érdekes és hasznos szakterület lehetne számára, akár a családi cukrászatban is. Nagyon sok „mentes” terméket állítunk elő, és ehhez nem árt némi szaktudás, főként az alapanyagokkal, illetve az allergénekkel kapcsolatban.  Rengeteg glutén-, laktóz-, tojásérzékeny ember van manapság, akiknek az igényeit szintén szeretnénk kiszolgálni. Mind a két gyermekünket hivatásbeli szabadságra neveltük, csinálják, tanulják azt, amit szeretnének, hiszen csak abban lehetnek kiváló szakemberek s így boldogok is, Egyáltalán nincs náluk jelen a kényszerpálya, hogy márpedig most akkor cukrásznak kell lennetek. Bár most épp mindketten egy OKJ-s cukrásztanfolyamra járnak, iskola, munka, egyetem, minden mellett, így nem könnyű ugyan, de ez is az ő választásuk volt. Mi szülőként azt valljuk, és abban támogatjuk őket, hogy menjenek, és valahol valósítsák meg önmagukat, az álmaikat. Ha majd visszatérnek, nagyon fogunk örülni, ha pedig mégsem, akkor elfogadjuk, hogy nekik más az útjuk. 

– Hogyan jött az ötlet, hogy induljanak az Országtorta címért?  Miért esett a választásuk a Szilvagombóc tortára?

– Röviden és velősen: volt egy pályázat, nekünk pedig volt egy tortánk. Hosszabban: nagyon szeretek újítani, olyat kitalálni és készíteni, ami még nem volt; nem gondolom túl a süteményeket, a tortákat. Ha jön egy ötlet, elkészítem néhányszor, ha jó, jó, ha meg nem, akkor elfelejtjük. A Szilvagombóc tortát már árultuk a cukrászdában, nagyon népszerű volt a vendégkörben, valamint megjelenésében is különlegesebb, mint az addig megszokott torták. Így gyakorlatilag adott volt a lehetőség, hogy ezzel az innovatív, rendhagyó édességgel pályázzunk. Nyilván az ember úgy rajtol el, hogy szeretne nyerni is, de meglepődtünk és nagy örömmel töltött el minket a végeredmény.

– Mesélne egy kicsit részletesebben a tortáról?

– Haladjunk belülről kifelé. Egy darab aszalt szilvát fahéjas, rumos cukorszirupba áztatott piskótarétegbe csomagolunk, majd ezt burkoljuk be marcipánba: gyakorlatilag ez a gombóc. A sok-sok gombócot áthúzzuk egy Zacher-felvert réteggel, arra kerül a tejszínes, szilvás-pudingos krém, majd az egész koszorúforma szintén csokoládés lappal van lezárva. Tejszínhabbal, aszalt szilvával és egy zöld marcipánlevéllel díszítjük a tortát. A szilvát és a szilvás gombócot is mindenki szereti Magyarországon, a szilva, a fahéj, a rum, a marcipán, a csoki összetett ízvilága kiváló kombináció. Minden tortánkhoz lübecki marcipánt használunk. Ez nagyon magas mandulatartalmú, prémium minőségű alapanyag, ami csupán 30%-ban tartalmaz cukrot.  Az, hogy nem cukrot eszünk, hanem 70%-ban mandulát, szintén óriási minőségbeli változás volt Magyarországon. Kiegyensúlyozott tortának gondolom, minden tekintetben, mind tartalmilag, mind formailag; szerintem ezért is kedvelik a vendégek. Mert ugye nem mi döntjük el, hogy az a torta jó-e vagy sem, ahogy mondani szokták, a puding próbája az evés. Így van ez a tortákkal is. 

– Mint háziasszony, ajánlaná a Szilvagombóc torta otthoni elkészítését ?

– Szerintem rendkívül nehéz lenne egy amatőr, hétköznapi háziasszonynak megküzdeni vele. Ha valaki mégis ilyen vakmerőségbe fogna, az legalább két napot szánjon rá! Számos részfeladatból áll az elkészítés folyamata: külön, egyesével kell a gombócokat megformázni, majd ezeket lefagyasztani, háromféle piskótát sütni, figyelni kell a hőfokokra, a csokoládé állagára. Ha picit is keményebbre sikerül a külső bevonat, akkor ember legyen a talpán, aki azt felvágja. 

– Egyébként bárki számára hozzáférhető az Országtorták receptje?

– Régebben hozzáférhető volt mindenki számára, de egy ideje az Ipartestület védi a recepteket, ezzel együtt a torták minőségét is. Sajnos szomorú tapasztalatunk, hogy sok helyen rettenetesen lebutítják az eredeti elkészítési módot. Egyszerűbb receptúrát alkalmazva, olcsóbb, silányabb minőségű alapanyagokból készítik el sok cukrászdában, kevesebb figyelmet fordítva az egyes munkafolyamatokra is. Sajnos ennek az is a hozadéka, hogy ha valaki megkóstolja egy ilyen cukiban a nyertes édességet, még el is csodálkozhat, hogy mi alapján nyert, nem is annyira szenzációs és így tovább. Hála Istennek, sok a jó cukrász Magyarországon, így jó pár helyen tudják hozni szinte ugyanazt az eredeti minőséget, amit mi is megköveteltünk magunktól. Érdemes cukrászdába járni, érdemes kóstolgatni, remek családi program lehet. Úgy gondolom, egyik nagyon fontos célja volt ez az Országtorta kezdeményezésnek.

– Van-e esetleg szakmai rivalizálás a családon belül? Persze pozitív versengésre gondolok…

– A férjem cukrász olimpiai bajnok, világbajnokságon 2. helyezett, nagyon sok nemzetközi, illetve hazai kiemelkedő eredménye van. Remekül kiegészítjük egymást a férjemmel, ketten visszük a két üzletet. A sógorom is besegít, de javarészt Pali viszi a prímet, az üzletvezetést, nyáron a fagyit, télen a szaloncukrot. Én javarészt a műhelyben dolgozom a tortáknál, illetve mindent, ami az online térben működik, azt én viszem: levelezések, webshop, Instagram, Facebook, YouTube. Ha valamelyikünknek van egy ötlete, akkor a másik megtoldja egy kicsit valamivel. Anyósomék már idősek, de amiben tudnak, ők is segítenek, a sógorom pedig mindenféle szállításban, beszerzésben van a segítségünkre. Nincs értelme a versengésnek, egy csapat vagyunk, egy cél felé haladunk, idő sem lenne rá egyébként. Egyedül nem lehet ennyi mindent megoldani, elvégezni, hiszen egy cukrásznak lassan mindenhez kell értenie: informatikához, könyveléshez, gazdasághoz.

– Hogyan vészelték át az elmúlt fél évet?

– Minket is mélyen érintett, mint minden vendéglátóst. Egy hónapig zárva voltunk, de nem küldtünk el egy cukrászt, pultost sem, mindenki megkapta ugyanúgy a fizetését, igyekeztünk megtartani az embereinket. Sőt máshonnan elbocsátott dolgozókat is vettünk fel, sikerült egy-két jó szakemberrel bővítenünk a csapatot. Az egy hónapos leállást a webshopunkkal vészeltük át, bővítettük a terméklistát, házhoz szállítással egészítettük ki a szolgáltatásunkat: összesen 21 településre szállítottunk ki süteményeket.

– Ha valaki betér Önökhöz akár a veresegyházi, akár a gödöllői üzletükbe, mit ajánlana neki legelőször?

– Nem tudok kedvencet mondani. Ha mégis választanom kellene, akkor a Francia krémes fagylaltot mondanám. Ez egy emeletes, rendkívül finom vaníliafagylalt cukrozott tejszínhab réteggel, közte pedig megtaláljuk a süteményből jól ismert, karamellizált krémlapot is. Amit még kiemelnék: a saját készítésű, kézműves szaloncukrainkat. Ez is az én ötletem volt, annak idején még kézzel gyártottam, egyesével, darabról darabra, de mára fejlesztettünk ezen is, és bizonyos részfolyamatok géppel történnek. Kétszer nyertük el az Év szaloncukra címet, több aranyérmes szaloncukrunk is van, idén 22 ízzel indulunk neki a téli ünnepeknek. Nagyon népszerű termékünk, mindenki kíváncsi az új ízekre. Az én kedvencem a parajdi sós, karamellás, kávés, rumos, trüffeles szaloncukor: ötféle íz egy icipici kis gombócba csomagolva. Igazi karácsonyi különlegesség!