Dolce Vita a konyhában
Egy olasz gasztroguru Budapesten. Mario Palermo budapesti olasz séffel beszélgettünk.
– Hogyan került Magyarországra? Mióta él Budapesten?
– 2012 novemberében érkeztem Budapestre, miután több úton is kapcsolatba kerültem az egyik budapesti vendéglő tulajdonosaival. Ők Olaszországba küldték a magyar szakácsaikat az általam vezetett tanfolyamokra, illetve ahhoz a másik szakácshoz, akivel akkoriban Toscanában dolgoztam. Két éve vagyok az egyik V. kerületi étterem főszakácsa.
– Ezek szerint Toscanából származik?
– Nem, Campania régióban, egészen pontosan Avellino megyében születtem. Dolgozni előbb Viareggióban kezdtem, majd Firenzében folytattam. De gyermekkori szerelem fűz Toscanához – a történelméhez, gyönyörű tájaihoz, kulináris hagyományaihoz.
– Szeret Magyarországon élni? Milyen egy olasz szakács élete nálunk?
– Őszintén szólva eleinte kissé aggódtam amiatt, hogy elhagyom Olaszországot. De miután megérkeztem Budapestre, első látásra szerelem volt a várossal, majd Magyarország többi részével is. Zöld tájakat találtam, amiket nagyon szeretek, mert szabadidőmben sokat gyalogolok és túrázom az erdőben. Vagy épp elpihenek és relaxálok egy gyógyfürdőben, amiből szintén számos helyen megfordultam már. Ez a fajta kikapcsolódás rendkívül fontos azoknak, akik ebben a szakmában dolgoznak. Itt Magyarországon, ahogy Olaszországban is, ez a munka igencsak megerőltető tud lenni a hosszú munkaórák, a konyhában lévő magas hőmérséklet (főleg nyáron), valamint a kiszolgálás, a szervezés és a vendégek mindenféle speciális igénye miatt (gondoljunk csak arra, hogy két-három óra alatt akár 300-400 vendéget is kiszolgálunk olykor). Persze ez része ennek a hivatásnak, de Olaszországban a szakácskodást kiemelten nehéz munkának tartják.
– Főz magyar ételejet a családjának vagy az étteremben? Van kedvence?
– Személy szerint mind a munkahelyemen, mind az otthonomban csak olasz ételeket főzök, de a társam, aki remekül helytáll a konyhában, hébe-hóba készít nekem magyar ételeket. A kedvencem a pörkölt, azon belül is a vadpörkölt. A magyar konyhával annyi a problémám csupán, hogy nagyon gazdagon fűszerez, én pedig inkább a természetesebb és friss ízeket kedvelem.
– Az olaszok köztudottan édesszájúak. Meséljen egy kicsit az édességeikről!
– A desszert az éttermi menü alapvető és nagyon fontos részét képezi. Ez az utolsó emlékünk az étkezésről, és ez az a pillanat is, amiben megengedünk magunknak egy kis kényeztetést, gasztronómiai simogatást. Olaszországban számos édességet fogyasztanak, például friss süteményekből (krémes torták, tejszínalapú sütemények, csokoládéval vagy más krémmel töltött kelt tészták, fagylaltok és poharas krémek stb.). A száraz süteményeket ugyanígy szeretik az olaszok (különböző kekszek, a cantucci, a pasta di mandorle, a linzerfélék stb.). Én személy szerint nem vagyok nagy rajongója a desszerteknek, pedig imádom elkészíteni őket, de inkább egy finom sajttal zárom az étkezést. Ha időnként mégis eszem, akkor a tejszínnel és szezonális gyümölcsökkel készített friss süteményeket szeretem. Olaszországban a cukrászat hagyománya nagyon hangsúlyos, állandó jelenléttel a szokásainkban, különösen Dél-Olaszországban, ahonnan sok cukrász származik. Dél-Olaszország a két szicíliai királyság ideje alatt Bourbon fennhatóság alatt állt. Ekkor érkeztek oda a monzúnak becézett francia szakácsok (a francia monsieur-ből), akik nagy lendületet adtak az olasz konyha és cukrászat fejlődésének, gondolok itt olyan ételekre, mint a Babà alle Sciú vagy akár a Ragú, a crocché di patate, és még sok mást lehetne említeni.
– Milyen különbségeket lát az édességfogyasztásban olasz és magyar szempontból?
– Véleményem szerint az alapvető különbség inkább a mindennapi fogyasztásban keresendő: úgy látom, a magyarok a száraz péksüteményeket részesítik előnyben, az olaszok pedig a friss, főzöttkrém-alapú édességeket.
– Sokan szeretik Magyarországon az eredeti olasz citromtortát, elárulná a receptjét?
– Olaszországban minden ételnek rengeteg változata van, így egy-egy főzésnél, sütésnél számtalan recept közül válogathatunk. Így van ez a citromtortával is, különféle típusok léteznek. Az én kedvencem a „delizie al limone” a Costiera Amalfitanáról (Amalfi-part, Salernói-öböl), amit citromélvezeteknek fordíthatnánk: piskótából készült félgömbök, amelyeket limoncellóban fürdetünk, citromkrémmel töltjük, majd végül friss tejszínnel takarjuk be őket.
