Mikszáth emléknap: Palócleves, ahogy az író szerette
Mikszáth Kálmán palóclevesét készítette el Dénes Adél, ezzel is emlékezve a száztíz éve elhunyt íróra. Főzzetek vele, íme a recept!
„Nem a palócföld a származási helye ennek a tüneményes eledelnek. Pesten termett, az Akadémia szomszédságában, a néhai való patriarchális István főherceg-szállodában. […] 1892-ben készült az első palócleves, a »nagy palóc«, Mikszáth Kálmán tiszteletére, aki szerette élvezni az életet a fehér asztal mellett, értette és megbecsülte a jó ételt, italt. Oda járogatott barátaival, tisza Kálmán szabadelvű pártjának képviselőivel, meg írótársaival. Kisfaludystákkal és egyéb magyar urakkal az István főherceg nevezetes különszobájába. Gundel János uram, a kedves, érdekes figurájú, remekbe szabott vendéglátó művész, kit borfiú korában az Arany Sas-ban Napóleonnak becéztek a stammgasztok (valóban az is lett belőle: vendéglős Napóleon), volt itt a gazda. Ő tervezte, ő is valósította meg az új ételt, a palóclevest, hogy örömet szerezzen kedves vendégének, a történelmi hírességre emelt Mikszáth-asztal alapítójának. […] A vacsorán azonban, melyre fényes magánfogatok és elegáns fiákerek hordták a vendégeket, nemigen politizáltak, ettek-ittak, s leginkább az ételekről, italokról folyt a diskurzus. rá is szolgált erre az ételsor, benne első helyen a nyitány, a palócleves. Határozottan ünnepelték, s Mikszáth két tányérral evett belőle, ily módon szankcionálva a kedveskedő elnevezést. A palóclevest az új nemzedék nem ismerte, s bizony jól tette Gundel János fia, hogy apja régi ünnepi szerzeményét egy új, ünnepi alkalommal újra napfényre hozta. […] Pedig nincs a receptjében semmi furfangos mesterkedés. Íme: úgy fogunk hozzá, minta pörkölthöz. Kanálfej zsírt forralunk, fél kis fej reszelt 20 vöröshagymát pirítunk benne, s megszórjuk egy jó becsületes késhegynyi nemes édes paprikával. Belevetünk egy kiló apró kockára vagdalt, hízott, finom ürücombhúst (vagy lapockát), és megpörköljük némi törött köménymaggal és egy vagy két babérlevéllel. Erre az időpontra külön-külön fazékban, sós vízben (ha tetszik csont- vagy húslében) puhára kell főnie vagy fél kiló kicsiny kockára vágott sárgaburgonyának s ugyanannyi feldarabolt zöldbabnak. Ezeket levükkel belezúdítjuk a pörkölt húsba, persze a levükből ne többet, mint annyit, hogy az új leves a gulyáslé sűrűségéhez legyen hasonlatos. Felforraljuk, s ha a hús is jó puha, két deci körüli jó tartalmas, savómentes, édes tejfölt keverjünk bele, hogy ízeinek összhangját a tetőfokra emeljük. tálaljuk s kiosztjuk megértő barátaink között, akik közel állanak szívünkhöz. Mert ezt a felséges magyar eledelt csak a legjobb barátainak szánhatja az ember.” Magyar Elek (Ínyesmester): Fejezetek az ínyesmesterség köréből. In: Pesti Napló, 1935. július 7.
Hozzávalók:
1 kanálfejnyi zsír, fél fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, őrölt köménymag, 1–2 babérlevél, só, 1 kg ürücomb vagy lapocka, 50 dkg sárga burgonya, 50 dkg zöldbab, 2 dl tejföl.
Cikksorozatunkban a PIM „Nyelv babérral” című kiadványának receptjeit és hozzá tartozó írásokat dolgozzuk fel.
Nyelv babérral: „Legalább egyetek egy jót!” - mondta Mosonyi Alíz meséjében a jósnő a magyaroknak, miután megmutatta nekik múltjukat és jövendőjüket. És a magyarok esznek: jókat is, meg rosszakat is, néha meg, ha nem akad semmi, akkor éheznek – az íróik pedig mindezt megírják. Az evésről, ételekről szóló szépirodalmi szövegek mennyisége bizonyítja, hogy a téma nem csak kiapadhatatlan ihletforrás, de irodalmilag is jól használható, sokféle jelentést sűrítő költői lehetőség. A PIM új kiadványa, a magyar irodalom gasztronómiai sokszínűségét bemutató Nyelv babérral című antológia idézetek százával bizonyítja mindezt. Ínyenceknek ajánljuk!
A sorozat további receptjeit itt találod.
Nyelv babérral
A kötet szerkesztői: Szilágyi Judit, Nagy Ágnes
Az utószót Cserna-Szabó András írta
A könyvet Bieder Anikó és Gelsei Balázs tervezte
Kiadó: Petőfi Irodalmi Múzeum
1053 Budapest, károlyi u. 16.
www.pim.hu
Felelős kiadó: Demeter Szilárd főigazgató
Nyomdai munkák: EPC Nyomda, Budaörs
Felelős vezető: Mészáros lászló
© Petőfi Irodalmi Múzeum
© Cserna-Szabó András
© A szépirodalmi szövegek jogtulajdonosai
© A tárgyak és fotók tulajdonosai
ISBN 978-615-5517-52-5
