Sikertörténet a süteménymennyországból

Országtorták, és akik mögöttük vannak. Ifj. Zila Lászlóval beszélgettünk.

Nincs olyan magyar ember, aki ne hallott volna Magyarország tortájáról, az Országtortáról. A magyarok többsége valószínűleg kóstolta is már némelyiket, ha nem az összeset. Az augusztus 20-ára meghirdetett gasztronómiai versenyre ma már számos pályázat érkezik, és nem kis dicsőség elnyerni az ország nemzeti édességének címét.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete kormányzati felkérésre a 2007. augusztus 20-i ünnepségre alkotta meg először az ország tortáját, a különleges Madártej tortát, melyet Zila László ötlete alapján a Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda és Étterem kreálhatott meg. A Zila csapat ezt követően még két éven át vitte a prímet, majd 2011-ben újra sikert aratott.

– Hogyan indult a kávéház, miként nőtte ki magát ekkora vendéglátóipari komplexummá, mi a személyes történetük?

– A cukrászda 1984-ben indult, édesapám alapította. Azóta családi vállalkozásként működünk a XVIII. kerületben. Egy strand volt a helyünkön régen, és emellett indította el édesapám ezt a kis cukrászdát. A ’90-es években nyitott még két kisebb egységet, majd 1997-98 körül, a strand privatizálását követően az új tulajdonosoktól megvásárolta azt az épületet, ahol jelenleg is működünk. Az épületnek egyébként nagy múltja van, 1903-ban éíttette gróf Szemere Miklós, lövőháznak. Ma már műemléki védelem alatt áll. A másik két üzletét eladta, és 2-3 éves, teljeskörű felújítást követően 2003 elején nyitott meg a Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda és Étterem. Azért ilyen bonyolult az elnevezése, mert az akkor már közel 20 éves múltra visszatekintő Krisztina Cukrászdát kávéházként folytattuk, mikor átköltöztünk a múltszázad eleji stílusban kialakított, impozáns épületbe, és hamarosan éttermet is üzemeltetni kezdtünk.

A kávéház jelleget mindenképp szerettük volna megtartani. Van mellettünk egy iskola, így az alkoholárusítás miatt szükséges lépés volt, hogy melegkonyhát is elindítsunk; egy nagyon kicsi, pár négyzetméteres grillkonyhát, minimális kínálattal. Azt azonban nem gondoltuk, hogy igen rövid idő alatt ennyire népszerűvé válik az éttermi részünk. Pár hónap alatt bőven kinőttük a helyünket, a helyi lakosok szinte „ráugrottak” az étteremre. Hatalmas kerthelyiségünk van jelenleg is, ősgesztenyefákkal, kb. 120-140 vendéget tudunk itt leültetni. Gyorsan szükségessé vált tehát akkor a bővítés. 2004 környékére készült el a nagykonyhánk, illetve alatta a télikert, ez 2006-ban újabb bővítésen esett át a Platán-kerttel. Nagyon hamar nagyon nagy létszám befogadására lettünk alkalmasak. Meghatározó jelenség lettünk a környéken, nem csak mint cukrászda, hanem mint étterem, rendezvényhelyszín is; esküvők, céges rendezvények számára is tágas, kényelmes helyet tudunk biztosítani. Azóta ebben a formában működünk, mindig fejlesztjük valamelyik részt. Most, a COVID óta elindult a ZilaGo, már ki is szállítunk más helyszínekre, ez a szolgáltatásunk szintén funkcionál a mai napig.

– A családjában van más is, aki részt vesz ebben az óriási munkában?

– Hárman vagyunk testvérek, mind a hárman itt dolgozunk, és édesanyám is kiveszi a részét a közös vállalkozásból. Átlagosan 60 főt foglalkoztatunk, szakácsokat, felszolgálókat, mosogatókat, és mindig van 20-25 tanulónk is. Apu többé-kevésbé visszavonult, a húgom épp gyesen van, így a vezetői feladatokat jelenleg én látom el, de ebben öcsém is segíti a munkámat. Igyekszünk családias hangulatot teremteni nemcsak a vendégeink, de az alkalmazottaink számára is, ez mindig is fontos szempont volt mindannyiunknak. Nagyon közvetlen a munkalégkör, szeretnek nálunk dolgozni az emberek, olyanok is vannak, akik 10-15 éve hozzánk tartoznak, hála Istennek így egyre kisebb lett a fluktuáció is. Sikerült azt a csapatot összeállítanunk, akikkel megbízhatóan, jól tudunk együtt működni hosszú ideje. 

– Említette a tanulókat. Ők milyen módon vesznek részt a kávézó életében? Az iskolából küldik őket vagy maguk választanak gyakorlati helyszínt?

– Szakiskolákból, nappali tagozatosok jönnek a legtöbben hozzánk; ők 9-11. évfolyamos diákok, ekkor kell ugyanis az iskolai gyakorlatot végezniük, illetve érettségizettek is tanulnak nálunk. Bevallom őszintén, eléggé ismertek és népszerűek vagyunk a diákok körében is. Ebben a társaságban szájhagyomány útján is terjed azoknak a helyeknek a neve, ahova érdemes gyakorlatra menni, illetve a dél-pesti régióban mi vagyunk a legnagyobb egység a legnagyobb befogadó képességgel. Nekünk pedig az is célunk, hogy közeli lakóhellyel rendelkezzen az illető tanuló, hiszen fontos, hogy ne kelljen túl sok időt töltenie az utazással. Jellemzően inkább cukrásztanoncokat és pincéreket okítunk, szakácsok sokkal kevesebben vannak a megszűnő képzések miatt.

– Térjünk át most az Országtortákra. Hogyan lehet egymást követő három éven át megnyerni egy ilyen nívós versenyt?

– A legelső torta sikere picikét másképp történt: ez még nem verseny volt, hanem inkább felkérés. Nagyon szűkkörű egyeztetést követően 2007. június-július környékén érkezett hozzánk a megkeresés kormányzati részről. Az Ipartesületet kérték fel, apu pedig akkoriban még aktívan részt vett a vezetésben. Az ő ötlete volt a Madártej torta, ami aztán a döntéshozók elé került. Az igazi klasszikus versenyek a következő évtől kezdődtek, onnantól már pályázaton kellett indulni szigorú feltételekkel, versenyszabályokkal. 2008-ban a Szatmári szilvatortával neveztünk. Abban az évben volt a cukrászdánk 15 éves, így valójában nemcsak Magyarország, hanem a mi szülinapi tortánk is elkészült. A harmadik nyertes termékünket, a Pándi meggytortát olyannak terveztük meg, ami viszonylag egyszerűen és nagy mennyiségben is elkészíthető. Épp ma reggel beszéltem egy fiatalemberrel, aki tanácsot kért, mert a felesége szeretné megsütni. A mai napig nagyon népszerű tortáról beszélünk. Utána egy év szünet következett, majd a 2011-es évben megalkottuk a Kecskeméti barackos kölestortát, amihez a saját tortaformánkat használtuk. Azóta is ez az egyik legsikeresebb országtortánk. Egyik titka a rég elfeledett köles alapanyag, amit szintén apu hozott vissza újra a köztudatba. Ő valahogy mindig ráérzett, mivel érdemes kísérletezni, indulni a versenyen. A pándi meggy, a szatmári szilva, a kecskeméti barack, tehát a regionális témák bevezetése is a mi innovációnk volt, majd utánunk sokan folytatták ezt a nem is annyira tudatosan kialakított hagyományt. Talán az egymást követő három sikerhez az is hozzájárult, hogy a mi időnkben kevesebb versenyző pályázott, mi  pedig mindig meg tudtunk felelni az elvárásoknak - például a prémium alapanyagok, a változatosság, hogy legyen benne valami figyelemfelkeltő részlet, és különleges ízélményt is adjon – hiszen cukrászdánkban amúgy is ezt a filozófiát követtük mindig is, gyakran újítottunk, újítunk. Azóta a zsűrizés szempontjai is sokat szigorodtak, hiszen rengeteg indulót, rengeteg tortát kell elbírálni. Ezt azért is tudom, mert a cukromentes torták véleményezése általában nálunk szokott történni, itt áll rendelkezésre a szükséges méretű üzem, illetve elég nagyok a termeink, a rendezvényhelyszíneink, ahol a válogatás, kóstolás rendezett körülmények között le tud zajlani. Évről évre több a lelkes pályázó és egyre jobb a felhozatal, magam is végig szoktam kóstolni az összes tortát. Örömmel látjuk, hogy számos kiváló cukrász van ma Magyarországon, akik szeretik a szakmájukat, lelkesek, és mindent beleadnak, hogy egy jó tortát kreáljanak. Némelyikhez akár több oldalas receptúra tartozik, nehéz és összetett az elkészítésük. 

– Az említett régiókból származó gyümölcsalapanyagokat valóban onnan szerzik be, vagy ezek inkább csak vonzó fantázianevek?

– Igen, ott, helyben vásároljuk meg termelőktől a gyümölcsalapanyagot nagy mennyiségben, és azokat használjuk fel a készítésben. Mindegyik területhez apunak volt valamilyen személyes kötődése, például a család részben Pándról származott. A szilva valóban szatmári, a kecskeméti köles tortánál pedig egy molnárral való beszélgetés volt az indító alapötlet.

– Mitől ennyire különleges alapanyag a köles?

– Nekem sosem volt a kedvencem… régebben azonban sokkal többet használták a konyhában, a mindennapi főzésben, sütésben, mint manapság. Felfedeztünk, előhúztunk egy ízt a régiek közül, és ez bizonyosan sokak számára fontos volt. Valamint mi is, mint mindenki a gasztronómia világában, haladunk az egészségesebb táplálkozás felé, és a köles is sok pozitív élettani hatással rendelkezik, biztosan ez is nagy szerepet játszott a népszerűségében. Ezen kívül van egy saját fejlesztésű szilikon tortaformánk, a Zila Tortaforma, ami miatt már magában a megjelenésében is különleges tortát hoztunk létre. Folyékony öntettel feltölthető üregek vannak benne, szeletenként egy-egy, ezeket baracklekvárral töltjük. A köles-réteg fehéres, a piskótája pedig egy kicsit sötétebb színű, az öntet pedig baracksárga. Rendkívül impozáns, az akkori trendtől eltérő édességet sikerült megálmodnunk.

– Hogyan zajlik a cukrász alkotói folyamat az ötlettől egészen a végtermékig? Mikor lehet azt mondani, hogy ez a torta most készen van, minden tekintetben megállja a helyét?

– Hogy mikor? Amikor nem túl édes, nem túl sós, jó az állaga, korszerű alapanyagokból elkészíthető, nem kell hozzá adalékanyag, anélkül sem esik össze, megtartja magát, nagy mennyiségben készíthetővé válik, hosszabban is eltartható, fagyasztható… ezeket mind ki kell kísérletezni az alapvető technológiákat figyelembe véve és használva. Ha egyes alapanyagok módosítják ezeket a szempontokat, akkor változtatni kell rajtuk. A kölestortát igencsak hosszadalmas folyamat előzte meg, sok mindent figyelembe kellett venni. A Pándi meggytorta egy kicsit egyszerűbb, de a szatmári szintén elég bonyolult. Próbasütések során tudjuk kikísérletezni, mit milyen arányban használjunk, ki kell trükközni az állagokat, az ízhatást. Az egészet kell látnunk, egységként. Egy ilyen folyamatnál nem hónapokról beszélünk, de 2-3 hétről biztosan. Viszont akkor az alatt a 2-3 hét alatt mindennap ezzel foglalkozik az ember.

– Bizonyára sok cukrászdában megkóstolták a saját Országtortájukat. Mik az ezzel kapcsolatos tapasztalataik?

– Sajnos úgy látjuk, hogy sok helyen olyan terméket állítanak elő, aminek köze nincs ahhoz a süteményhez, amit mi Magyarország tortája néven megálmodtunk és elkészítettünk. Ezek összetett, időigényes, és drága alapanyagokból készült termékek. Nem véletlenül annyi az áruk, amennyi… Az ipartestület éppen ezért védi regisztrációhoz való kötöttséggel azoknak a cukrászdáknak a körét, akik egyáltalán elkészíthetik, vagy hozzájuthatnak az eredeti recepthez, hogy ne süthesse meg bárki egy, az internetről letöltött leírás alapján. Így valamennyire ellenőrizhető a megalkotott és elvárt minőség más cukrászatokban is. Nincs olyan magyar ember, aki ne hallott volna Magyarország tortájáról, az Országtortáról. 

– Hogyan érintette Önöket az elmúlt vírusidőszak? Hogyan tudták átvészelni, és fenntartani ezt a hatalmas vendéglátó egységet?

– A tavasz számunkra sokkoló volt. Elég hamar bezártuk az éttermet és csak, mint cukrászda működtünk tovább nyitva tartással. Persze azonnal elkezdtük a kiszállítást megszervezni, és 5 napon belül el is indítottuk a ZilaGo-t. A pincérek felszabadultak, autókkal, robogókkal, mindenféle eszközzel szállítottuk az ételeket. Kerestem és találtam ehhez egy jól működtethető programot, amit részben tovább is fejlesztettem. Azóta így dolgozunk, és a kiszállítás nagyszerű kiegészítés most, a meglévő a la carte-os időszak mellett is. Nyilvánvalóan óriási visszaesés jellemezte a tavaszi időszakot, elmaradtak a ballagások, az esküvők… nekünk, mint rendezvényhelyszínnek is óriási veszteséget okozott. Ettől függetlenül, ezzel a megoldással sikerült itt tartani a szakácsokat is, a pincéreket is. Másképp, de mindenki tudott tovább dolgozni, mindenkinek megmaradt az állása. A pincérekből például futárok lettek. Így sikerült átvészelni a tavaszt anélkül, hogy súlyosabb károk keletkeztek volna, legalábbis gazdasági értelemben. Majd a nyári időszakban újra minden belendült, ezért hálásak lehetünk. Most azonban újra aggódhatunk az elkövetkezendő hónapok és a korlátozások miatt, hiszen az őszi időszakot valószínűleg sajnos nem fogja újra egy sűrű, rendezvényekben és vendégekben gazdag nyár követni.