Cserna-Szabó András pacalreceptje
Dénes Adél most Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal című „receptkönyvéből" készíti el nekünk a Farkas gyomrot.
„Fogok egy jó nagy pacalt, megmosom, majd felteszem főni sós, picit ecetes vízben. Az elején néhányszor lecserélem a vizét. 1–2 óráig a konyhában rabelais-t olvasok, mégpedig a Gargantua 4. fejezetét, melynek címe: Hogyan lakott be pacallal a Gargantuával várandós Garganella. Ezután – mikor már némileg megpuhult – nem túl vastag, de nem is túl vékony csíkokra szabdalom a pacalt. Szalonnából zsírt olvasztok, apróra vágott vöröshagymát dinsztelek benne (a tepertőt benne hagyom). Jól meghintem házi porpaprikával (semmiképp sem boltival), hozzáadom a csíkozott pacalt, néhány disznófarkat és sertéskörmöt (szilánkmentesen fűrészelve!). A disznókörmöt nem vallom be senkinek, hiszen ez farkas pacal, nem pedig körmös – de hát köröm nélkül a pacalpörkölt annyit ér, mint Máté Péter zene nélkül. (Ha dobok bele csülköt, azt se vallom be. Hazudok, s ha rajt’ fognak, az sem érdekel.) teszek még bele néhány szentesi zöldpaprikát, pár szem méregerős cseresznyepaprikát, némi paradicsomot (tisztelegve a talján trippák előtt). Az egészet kevés szűrt húslevessel felöntve főzni kezdem, némi csomborral (hódolat a román pacalcsorbának) és (csakis egész) köménymaggal fűszerezem. Só, bors, persze. Óvakodjunk a babérlevéltől (nem paszulyfőzelék ez vagy pityókafőzelék), és a másik gyakori hibától (már-már bűntől), a majorannától. Ha valaki oregánót vagy egyéb baromságokat javasol (pl. tárkony), azonnal hagyjuk el a konyhát, sőt még az országot is. Fokhagyma viszont kell; nem a legvégén, de a vége felé. Szóval főzzük mindezt együtt, húslével locsolgatva, ha netán elfőné a levét. Főzzük minél lassabban, hosszabban – legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg 50 a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra (vagy mint másról a ruha boldog szerelemben). […] Nincs hőbb vágyunk, mint hogy ez az étel »Cserna-pacal« néven vonuljon be a nemzeti emlékezet aranykönyvébe.” Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal. Avagy a gyomor csodálatos élete. (Magvető Kiadó, 2017.)
Hozzávalók:
Pacal, ecet, szalonna, vöröshagyma, pirospaprika, disznófarok (esetleg sertésköröm is), szentesi zöldpaprika, cseresznyepaprika, paradicsom, húsleves, fokhagyma, csombor, köménymag, só, bors.
Cikksorozatunkban a PIM „Nyelv babérral” című kiadványának receptjeit és hozzá tartozó írásokat dolgozzuk fel.
Nyelv babérral: „Legalább egyetek egy jót!” - mondta Mosonyi Alíz meséjében a jósnő a magyaroknak, miután megmutatta nekik múltjukat és jövendőjüket. És a magyarok esznek: jókat is, meg rosszakat is, néha meg, ha nem akad semmi, akkor éheznek – az íróik pedig mindezt megírják. Az evésről, ételekről szóló szépirodalmi szövegek mennyisége bizonyítja, hogy a téma nem csak kiapadhatatlan ihletforrás, de irodalmilag is jól használható, sokféle jelentést sűrítő költői lehetőség. A PIM új kiadványa, a magyar irodalom gasztronómiai sokszínűségét bemutató Nyelv babérral című antológia idézetek százával bizonyítja mindezt. Ínyenceknek ajánljuk!
A sorozat további receptjeit IDE KATTINTVA találod meg!
Nyelv babérral
A kötet szerkesztői: Szilágyi Judit, Nagy Ágnes
Az utószót Cserna-Szabó András írta
A könyvet Bieder Anikó és Gelsei Balázs tervezte
Kiadó: Petőfi Irodalmi Múzeum
1053 Budapest, károlyi u. 16.
www.pim.hu
Felelős kiadó: Demeter Szilárd főigazgató
Nyomdai munkák: EPC Nyomda, Budaörs
Felelős vezető: Mészáros lászló
© Petőfi Irodalmi Múzeum
© Cserna-Szabó András
© A szépirodalmi szövegek jogtulajdonosai
© A tárgyak és fotók tulajdonosai
ISBN 978-615-5517-52-5
