Édes karácsony: Kugler, Szamos és Stühmer
Repüljünk vissza a századfordulós cukrászdinasztiák történetéig!
„De szeretnék gazdag lenni, / Egyszer libasültet enni, / Jó ruhában járni-kelni, / S öt forintért kuglert venni.” Sokaknak ismerős lehet a kis angyal fohásza: így álmodozott ugyanis a 11 éves József Attila az első ismert versében. Hogy mi is pontosan az a kugler, már kevésbé köztudott.
Repüljünk vissza a századfordulós cukrászdinasztiák történetéig! A már méltán híres Kugler család fia, Henrik a Vörösmarty téri cukrászdájában mutatta be a magyar nagyközönségnek a francia minyont. Erre aztán hamar ráragadt a kugler becenév. (Az most mellékes, hogy Stoll Béla szerint József Attila a vers folytatásából következtetve inkább egyfajta szopogatható cukorkára gondolhatott, hiszen a köznyelvben mégis előbbi értelemben terjedt el.)
Kugler egy párizsi üzleti úton találkozott a szakmabeli Émile Gerbeaud mesterrel, akinek valamivel később, 1884. október 1-én átadta a ma már általa fémjelzett Gerbeaud cukrászdát. Hogy miért nem a Kugler fivérek egyike vitte tovább a családi vállalkozást, pontosan nem lehet tudni, de valószínűleg betegségek, illetve anyagi gondok gátolhatták az öröklődést.
Budapest a századforduló előtt és környékén számos nagy múltú és mélyen tisztelt cukrászdinasztiával büszkélkedhetett. Ennek megfelelően nem volt ritka a nagy nevekkel való visszaélés. Érdekesség, hogy egyesek szerint maga a híres, Kugler nevet viselő, több évtizeden át újranyomott Legújabb nagy házi cukrászat című receptkönyv is épp ennek elszenvedője lehetett – noha ez máig nem bizonyított.
Akit manapság, különösen karácsony környékén érdekel, hogyan kell igazi „mandolás rétest” készíteni vagy elsajátítaná a házi bonbon formázásának csínját-bínját, nem fog csalódni. Száz évvel később efféle bölcsességeket ír nekünk a szakácskönyv: „Bonbonoknak nevezzük azon kavart cukortömegeket, a melyeknek különböző ízt, formát adunk és színt. A finom bonbon ne legyen üvegszerű, hanem jóllehet, hogy kemény, a mellett a szájban mégis szétolvadjon, a mit az az ok idéz elő, hogy lehetőleg sok vizet választ a szájban. Ezt pedig bor vagy ecetsav hozzáadásával érjük el. (...) A bonbonok legegyszerűbb faját rendesen egy csúcsos öntőkanállal csinálják, a melyből a cukorpépet csöppenként öntjük egy beolajozott márványlapra.” Az alapanyagok többsége ma is beszerezhető, ahogyan a kötet is. Egy kalandos délutáni kincsvadászat után sok budapesti antikváriumban belebotolhat az ember egy példányba.
Ugyancsak ki volna, aki ne ismerné a Stühmer és a Szamos családot, ínycsiklandó süteményeiket és díszes szaloncukraikat? Jelenleg is főképp ők működtetik a fővárosban a békebeli cukrászdákat és kávéházakat. Szamos Mátyás, az alapító 1930-ban tette le első vizsgáját, és eleinte marcipánformázással foglalkozott. Csodás rózsákat varázsolt a masszából, majd évek alatt saját receptjeit fejlesztette tovább, s az osztrák Haderer cukrászda segítségével nyílt meg első saját egységük.
Jóvoltukból a Várnegyedben nagy sikerrel és általában telt házzal működik töretlenül a Ruszwurm cukrászda, amely hagyományos süteményeivel és egyéb finomságaival 1827 óta bárkit levesz a lábáról. A generációkon át örökölt hagyomány, úgy tűnik, minőségi garancia: a dolgozók mindent egyetlen cukrásztankönyv receptjei szerint készítenek. „Keményffi Gábor és Tóth Illés cukrászkönyve 1958-ban jelent meg. Tóth Illés Szamos Mátyás egyik mestere volt, akit nagyon nagyra tartott. Édesapám tanúja volt annak, hogy a cukrászkönyv szó szerint a műhelyasztalon íródott. Minden sütemény és technológia, ami szerepel benne, Tóth Illés munkaasztalán a maga fizikai valóságában először megjelent, majd leíródott. Természetesen az asztalon lévő végterméket a mester boldog-boldogtalannal zsűriztette. A Szamos Mátyással alapított cukrászcsalád tagjai mindannyian ebből a tankönyvből tanultak és okultak” – írja fia, Szamos Miklós a hamarosan megjelenő kötetről.
A csokoládé kedvelői számára Stühmer Frigyes hagyatékának módszeres végigkóstolását ajánljuk az ünnepi időszakban. A hamburgi cukrászmester 1868-ban alapította az első magyarországi csokoládégyárat. Stühmer felismerte, hogy a csokoládé és a cukorka fontos fogyasztási cikk, jövője van. Nagy szerepet játszott abban, hogy az akkoriban még luxuscikknek számító csokoládé elindulhasson a népszerűség útján. 2004-ben támadt fel a hagyomány, azóta újra kapható számos nosztalgiaédesség, mint például a Melódia szelet, az Aranydesszert, a Stühmer Rózsa, a Korfu szelet és a Százszorszép desszert.
